Аз даст додани витаминҳо ҳангоми коркарди хӯроки ҳайвонот
Барои сафедањо, карбогидратњо, равѓанњо ва минералњо коркарди он ба био- дастрас будани онњо таъсири кам дорад, дар њоле ки аксари витаминњо ноустувор ва ба осонӣ оксид мешаванд, таљзия мешаванд, нобуд мешаванд ё гум мешаванд, бинобар ин коркард ба мањсулоти онњо таъсир мерасонад.Он таъсири бештар дорад;ва дар раванди нигоҳдории ғизо талафоти витаминҳо ба бастабандии зарфи бастабандӣ, мӯҳлати нигоҳдорӣ ва ҳарорати муҳити зист алоқаманд аст.
Дар раванди экструзия ва пуф, ғайрифаъолшавии витаминҳо ба амал меояд, талафоти витамини дар равған ҳалшаванда Е метавонад ба 70% ва талафоти витамини К ба 60% мерасад;талафоти витамини ғизои истихроҷи ҳайвоноти хонагӣ низ дар вақти нигоҳдорӣ нисбатан калон аст ва талафоти витаминҳои дар равған ҳалшаванда нисбат ба гурӯҳи В зиёдтар аст Витаминҳо, витамини А ва витамини D3 дар як моҳ тақрибан 8% ва 4% гум мешаванд;ва витаминҳои В дар як моҳ тақрибан аз 2% то 4% гум мешаванд.
Дар ҷараёни экструзия, ба ҳисоби миёна 10% ~ 15% витаминҳо ва пигментҳо гум мешаванд.Нигоҳ доштани витамин аз таркиби ашёи хом, ҳарорати омодакунӣ ва васеъшавӣ, намӣ, вақти нигоҳдорӣ ва ғайра вобаста аст. Одатан, барои ҷуброн кардани изофа аз ҳад зиёд истифода мешавад ва шакли устувори витамини С низ метавонад истифода шавад, то талафоти витаминҳо ҳангоми коркард ва нигоҳдорӣ кам карда шавад. .
Ҳангоми коркард талафоти витаминҳоро чӣ гуна бояд кам кард?
1. Тағйир додани сохтори химиявии баъзе витаминҳо барои пайвастагиҳои устувортар шудани онҳо;монанди тиамин мононитрат ба ҷои шакли асосии озоди он, эфирҳои ретинол (ацетат ё пальмитат), токоферол Ба ҷои кислотаи аскорбин спирт ва фосфати кислотаи аскорбинро иваз кунед.
2. Витаминҳо ҳамчун як усул ба микрокапсулаҳо сохта мешаванд.Ҳамин тариқ, витамин устувории беҳтар дорад ва метавонад паҳншавии витаминро дар парҳези омехта баланд бардорад.Витаминҳоро бо желатин, крахмал ва глицерин эмульсия кардан мумкин аст (антиоксидантҳо аксар вақт истифода мешаванд) ё ба микрокапсулаҳо пошида, пас аз крахмал пӯшонида мешаванд.Ҳифзи витаминро дар вақти коркард метавон тавассути боз ҳам бештар коркард кардани микрокапсулаҳо, масалан, тавассути гарм кардани микрокапсулаҳои сахт (аксар вақт микрокапсулаҳои ба ҳам алоқаманд номида мешавад) беҳтар кард.Пайвасткунии байниҳамдигарӣ метавонад тавассути реаксияҳои Maillard ё дигар воситаҳои кимиёвӣ анҷом дода шавад.Аксарияти витамини А, ки аз ҷониби истеҳсолкунандагони хӯроки ҳайвоноти амрикоӣ истифода мешаванд, микрокапсулаҳои ба ҳам алоқаманд мебошанд.Барои бисёр витаминҳои В, хушккунии дорупошӣ барои баланд бардоштани устувории онҳо ва ташаккули хокаҳои озод истифода мешавад.
3. Бефаъолшавии қариб ҳама витаминҳо дар ҷараёни экструзияи ғизои ҳайвонот ба амал меояд, ва талафи витаминњо дар консервњо бевосита ба њарорат ва коркард ва давомнокии ионњои озоди металлњо вобаста аст.Талафоти хушккунӣ ва пӯшиш (илова кардани равған ё тар кардани сатҳи маҳсулоти пуфшудаи хушк) низ вобаста ба вақт ва ҳарорат аст.
Ҳангоми нигоҳдорӣ намӣ, ҳарорат, рН ва ионҳои фаъоли металлӣ ба суръати талафи витаминҳо таъсир мерасонанд.Дар таркибаш шаклҳои камтар фаъоли минералҳо ба монанди хелатҳо, оксидҳо ё карбонатҳо метавонад талафоти витаминҳои зиёдро дар муқоиса бо минералҳои сулфат ё шакли озод кам кунад..Оҳан, мис ва руҳ махсусан дар катализатори реаксияи Фентон ва тавлиди радикалҳои озод муҳиманд.Ин пайвастагиҳо метавонанд радикалҳои озодро тоза кунанд, то талафоти витаминҳоро кам кунанд.Муҳофизати равғани парҳезӣ аз оксидшавӣ омили муҳими кам кардани истеҳсоли радикалҳои озод дар парҳез мебошад.Илова кардани агентҳои хелаткунанда ба монанди кислотаи этилендиаминтетраастикӣ (EDTA), кислотаи фосфорӣ ё антиоксидантҳои синтетикӣ ба монанди ди-терт-бутил-п-крезол ба фарбеҳ метавонад тавлиди радикалҳои озодро коҳиш диҳад.
Вақти фиристодан: июн-16-2022